「あられ」と「せんべい」の製法の違い

あられは、昔だと切り餅を自然乾燥させた生地を熱した鉄板で加熱し、 膨らませて食べられていました。 明治時代の後半までは現在のような機械での製造ではなく、 家内工業的に製造されていました。 あられはせんべいに比べて製造時間が長くかかりますが、 これは原材料の違いによるものです。

「あられ」の製造方法

①蒸かし 精米してから、水に浸したもち米をせいろにて蒸し上げます。

②搗き（つき） 蒸しあがったもち米を丸粒のまま搗きます。

③型取り、冷却 搗いた餅を型にいれるまたは棒状にして冷却し固めます。

④切断 固まった餅を切断し、あられの生地にします。

⑤削り、乾燥 生地を乾燥機にいれ、余分な水分を乾燥させます。

⑥焼き上げ 焼き窯でじっくり焼き上げます。 最初は優しい熱で余熱を与え、そこから一気に膨らませ焼き色をつけます。

⑦味付け 醤油、塩などの調味料で味付けをします。

⑧味付け乾燥 調味料で味付けし後に乾燥して、出来上がり！

では続いて「せんべい」の製法をみてみましょう。

①製粉 精白したうるち米を洗米、水に浸して水切りした後、 石臼で一定の粗さにします。

②練り 大きな桶に粉をいれ、熱湯を注ぎ手作業で練ります。 まとまってきたところで、練り機でさらに練りあげます。

③蒸かし 練り玉を握り、棒状にちぎってせいろに並べて蒸します。

④搗き 蒸かしあがった練り玉を、杵（きね）で搗きます。 現在は胴搗きという機械を使用しています。

⑤伸し ローラーにより薄く伸ばされたシンコを専用の刃でせんべいの形に切り抜き、 網の上に並べていきます。

⑥乾燥 網に並んだ柔らかい生地は、乾燥庫にて熱風で４，５時間かけて乾燥させます。

⑦焼き せんべいをこまめにひっくり返して、こぶや反りを押瓦で押さえ、 こんがりきつね色になるまで焼きます。

⑧醬油付け 焼きあがったせんべいを、まだ熱いうちに醤油をベースとしたタレを塗ります。 これを乾燥させて出来上がり！

あられとせんべいの製造でのおおきな違いは、 あられはもち米を搗いた後冷却してから成型するのに対し、 せんべいはうるち米を搗いた後すぐに成型します。

これも、もち米とうるち米の特徴の違いからです。

似たようなジャンルで、形、大きさが違うのは原材料の特徴と それによる製法の違いからきていることがわかりましたね。